Ciencia en el mundo

La forma de preparar los alimentos influye en las alergias

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Así lo afirma una experta española que ha dedicado la mayor parte de su vida a investigar este tema. Se trata de María Teresa Villalba Díaz, doctora en Ciencias Químicas, Catedrática del Departamento de Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad Complutense de Madrid (UCM), cuyo campo de investigación son las alergias.

La investigadoras descubrió que la deteccción del origen de las alergias debido a la manipulación de los alimentos es muy difícil. (Foto G.I.)

La Dra Villalba ha investigado el problema de las alergias tanto en España como en Estados Unidos. Es autora en 6 patentes y 160 artículos de investigación.

Sobre este tema dictó una conferencia en la Semana de la ciencia de España titulada "Las moléculas que nos comemos. abordando el tema desde el punto de vista bioquímico.

En su exposición explicó que , además de tener receptores gustativos en la lengua para seis sabores (salado, dulce, ácido, amargo, umami y grasa), las personas también tienen sensores del gusto en otros órganos del cuerpo, como el páncreas, el intestino, los pulmones o el hígado.

Detalló que "los pulmones, por ejemplo, tienen una función defensiva, frente a bacterias y virus, que generan sustancias generalmente amargas. Los cilios de los pulmones tienen receptores para los sabores amargos y cuando tenemos una infección bacteriana se estimulan esos receptores de sabor amargo y provocan un movimiento más rápido de los cilios para producir estornudo o el vómito y expulsar los microorganismos".

Sin embargo, aclara, "nosotros no notamos ese sabor amargo detectado en los pulmones porque no tenemos el tipo de receptores adecuado en esos órganos que permiten al cerebro convertir esa interacción con patógenos en la percepción de un sabor amargo, pero sí se convierten en determinadas respuestas defensivas".

Se refirió además a un tema muy debatido en el que no hay acuerdo entre los investigadores, el nacimiento de nuevas neuronas en el cerebro adulto.

Sobre esto explicó que sí se sabe que en el cerebro humano adulto nacen nuevas neuronas en dos sitios muy concretos, el hipocampo, relacionado con la memoria, y el bulbo olfatorio: "Hay olores muy fuertes que pueden llegar a matar a las neuronas olfatorias, que están en la nariz, pero esa es una de las zonas del cerebro, donde se pueden volver a regenerar y en 15 o 30 días, nacen otras nuevas".

Explica que comemos con todos los sentidos, incluido el oído. "Asociamos sonidos con determinados alimentos. Cuando degustamos una comida estamos combinando la información que llega a través de los sentidos, más los recuerdos sobre esos alimentos".

Las alergias

Sobre su campo de investigación que son las alergias, dijo que en los últimos veinte años, el porcentaje de alergias se ha multiplicado por dos. "Las alergias van creciendo exponencialmente. Hace 20 años estaban en un 15% de la población y ahora vamos por el 30%".

Muchos son los factores que influyen en este incremento: "Se introducen continuamente alimentos en nuestra dieta, como quinoa o lino, a los que antes no teníamos acceso. El kiwi, por ejemplo, es una fruta que provoca muchas alergias".

También el procesado de los alimentos tiene su parte de responsabilidad en este incremento, apunta Teresa Villaba: "Ahora se utilizan mucho los robots de cocina en los que se trituran mezclas de alimentos.Y hemos visto hace poco, y lo tenemos, que la alergia a las semillas de tomate está empezando a detectarse. Las semillas de tomate, que tradicionalmente se han quitado al cocinar, tienen unos antígenos muy especiales que no están en la pulpa ni en la piel, pero que producen alergia"

Enfatizó que algo similar pasa con las semillas del kiwi, "que tienen alérgenos diferentes a los de la pulpa. Y estas formas de procesado acentúan mucho las alergias".

Sin embargo, el problema frente estas alergias que se relacionan con el manipulado de los alimentos reside en su difícil detección. "Cuando hacen las pruebas alérgicas se utiliza el extracto de tomate completo, y las semillas están en una cantidad muy pequeña, que no es suficiente para provocar la alergia durante la prueba y no se detecta". De ahí que resalte que la labor de los alergólogos clínicos es casi "detetivesca", porque tienen que hacer una historia muy completa del paciente con alergia, indagando todas las posibilidades.

Como ejemplos de esta labor en alergias muy extrañas, la experta destaca dos alergias laborales, ambas publicadas en el New England Journal of Medicine. Una la de un restaurador de edificios, que tenía una rara alergia difícil de identificar. Finalmente se encontró que estaba reaccionado a una proteína de la clara de huevo que contenía uno de los productos que utilizaba en su trabajo. Curiosamente, no tenía alergia al huevo. "Porque los alérgenos se comportan de distinta forma cuando se ingieren o cuando se inhalan, como en este caso, que producen reacciones locales, en los ojos, las mucosas de la boca y la nariz".

El otro casi, descrito por su grupo y publicado en la misma revista científica, se descubrió en un operario de una almazara. "Era alérgico a una proteína del hueso de la aceituna, que le llegaba por inhalación, pero el consumo de aceitunas no le producía ninguna alergia".

La investigadora María Teresa Villalba Díaz es doctora en Ciencias Químicas y especialista en alergias. Es catedrática del Departamento de Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad Complutense de Madrid (UCM). (Foto G.I.)